Non sappiamo con esattezza quando i nostri avi cominciarono a salare il lardo, ma ancora oggi nelle fresche e umide cantine di Colonnata, ideali per la sua stagionatura, il lardo riposa per mesi nelle conche di marmo.

Era l’unico sostegno, con un po’ di pane, del cavatore nelle lunghe e faticose giornate di lavoro.

Come molti prodotti nati poveri, con il miglioramento delle condizioni economiche, aveva perso la sua importanza nell’alimentazione quotidiana, solo una tradizione da tramandare di padre in figlio.

I colonnatesi hanno sempre tenuto le conche del loro marmo piene di lardo: è come una bandiera che è solo loro, un pezzo della propria terra da portarsi via quando si và lontano, un regalo per il forestiero incuriosito.

Ognuno ha il suo modo di salarlo. Anche se per l’osservatore le differenze non sono facili da cogliere (è sempre lardo, sale, rosmarino, aglio e spezie) ogni salatura è un rito che si rinnova.

Quando c’è da salare il lardo ci si sente un “artista” che con il tocco da maestro e tanta meticolosità, riesce a trasformare una parte del maiale ritenuta secondaria, in qualcosa di prelibato, apprezzato anche dai palati più fini ed esigenti.

Il nostro prodotto è sempre come un tempo: non servono né conservanti né coloranti. Le cantine e il marmo sono i suoi custodi.

Nel 2004 il Lardo di Colonnata ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) della Comunità Europea.